Las manos del tiempo

Las manos del pescador

Las manos son la expresión física del conocimiento adquirido, del registro vital de arquitectos y cocineros, así como el reflejo de su personalidad: el movimiento, la morfología y la superficie de las anos registran el paso del tiempo, que se traslada a la producción arquitectónica y culinaria.

Pero, también, las manos permiten al comensal la relación con el entorno de lo inmediatamente próximo -la escala del utensilio o de lo accesible a través del contacto directo con los dedos- en el espacio arquitectónico-culinario, aportando una relación íntima con la comida:

«He aquí una pregunta que no se ciñe tan sólo a la cocina. En la gastronomía de vanguardia de elBulli, que buscaba implicar todos los sentidos incluido el del tacto, el uso de los dedos ofrecía la posibilidad de experimentar con la textura de un modo sensual y directo.»

Lo dicho en relación con los dedos -con las manos- pertenece también al ámbito de la arquitectura y, así, Pallasmaa habla del tacto de las manos en términos similares:

«La piel lee la textura, el peso, la densidad y la temperatura de la materia. La superficie de un objeto viejo, pulido hasta la perfección por la herramienta del artesano y las manos diligentes de sus usuarios, seduce a  la caricia de la mano […] El sentido del tacto nos conecta con el tiempo y la tradición.»

Arquitectura o decoración II

Adolf Loos | American Bar. Viena. 1907

Con el American Bar, Adolf Loos aportó en 1907 a Viena un nuevo concepto de ocio gastronómico, el local donde el cliente podía quedarse tomando una copa, importado en la cultura vienesa junto a otros elementos de la cultura anglosajona, que introduce provocativamente, como el revestimiento de fachada de llamativos colores que irrumpía en la tranquilas calles de Viena con rotundidad.

Contaba Loos que el arquitecto persigue unos efectos y, posteriormente piensa en el espacio que necesita crear para alcanzarlos, que viene dado por los materiales y por la forma. La utilización de los materiales en American Bar son una puesta en escena del principio del revestimiento de Loos: «La posibilidad de que el material revestido se confunda con el revestimiento debe ser excluida en todos los casos. Para casos particulares, esta frase tendría que decir: la madera puede pintarse con cualquier color, menos con uno, el color madera». En la misma línea incluye, «la decoración de las cocinas imitando sillares de piedra», o la ropa de punto, que «puede estar teñida de cualquier color excepto de color carne».

El revestimiento debe comportarse con honestidad y, así, en American Bar utiliza los materiales en crudo, sin ornamentación alguna que «suponga una máscara grotesca que fuerza a mentir al material» con el cuidado del detalle basado en el despliegue técnico y en el dominio del material.

Arquitectura mixológica I

Ketcham | Coctail Construction Chart. 1978

La arquitectura siempre fue mixológica.

En 1978, Cleve Red Ketcham, ingeniero de la Octava Región del Servicio Forestal de EEUU, elaboró la Cocktail Construction Chart.

Ketcham había utilizado códigos y recursos gráficos y narrativos pertenecientes a la ingeniería, la arquitectura y la mixología, de forma que el plano podría haber sido producido tanto por un arquitecto como por un bartender; y, por supuesto, por un arquitecto bartender.

Cocktail Construction Chart es una receta dibujada; o, mejor, un plano para construir recetas donde líneas y tramas describujan procedimientos, procesos y acciones donde se especifican ingredientes -¿deberíamos decir materiales?-, propiedades, dimensiones, proporciones, pesos, volúmenes y resultados bajo el lenguaje de la precisión, el de la línea abstracta y uniforme, de grosor único. El de Kazuyo y De la Sota.

El lenguaje codificado del corte geológico, estratificado, el orden de acumulación temporal de sedimentos; el de la sección del hormigón, el acero, el vidrio y la madera; el de una transversalidad que permite las lecturas cruzadas de cada pieza gráfica, cada símbolo, cada indicación, desde la arquitectura, la mixología y la ingeniería.

Códigos gráficos originariamente propios y reconocibles por la arquitectura y la ingeniería son utilizados, bajo el formato del plano de obra, como lenguaje común que da entrada a la mixología, como información legible y comprensible por las tres, para construir -elaborar- cada uno de los cócteles.

Planos gastronómicos I

Richard Neutra. Ingredientes básicos de la arquitectura

Richard Neutra establece como elementos principales definitorios de la arquitectura dos planos horizontales: el primero, elevado, físico, proporciona cobijo frente a los rigores atmosféricos, además de acotar el espacio abierto en atmósferas de escala humana. El segundo, la sombra proyectada por el anterior sobre el suelo, representa de manera inmaterial una zona de protección. Su extensión de la sombra, como una mancha protectora, -pigmentación del pavimento- establece los límites de la zona de confort frente a un entorno ajeno y regido por otras leyes.

El plano de la sombra como ámbito de protección, a través de la reinterpretación de las propiedades de elevación y contorno que lo caracterizan, puede evolucionar hacia elemento de arquitectura del ritual gastronómico para dar soporte funcional y relacional a los comensales; la comida, en términos generales, se desarrolla, habitualmente, alrededor y sobre un plano que responde a diferentes cotas en función de las variantes culturales a las que pertenece. Se trata, en definitiva, del plano gastronómico de la mesa.

En la cultura occidental el plano gastronómico se considera funcional cuando responde a una altura aproximada de 70cm y, este caso, debe convivir con la silla, que mantiene al hombre alejado del suelo y facilita el movimiento de sentarse a comer haciéndolo más cómodo en términos de desplazamiento vertical, y permite la relación visual directa con quienes circulan  a su alrededor.

Planos gastronómicos II

El sabor del sake. Yasujiro Ozu. 1962

La cultura japonesa tradicional tiene el plano gastronómico de la mesa, cuando es objeto independiente en el espacio-contenedor, en el entorno de los 40cm sobre el pavimento. Pero también puede ser el mismo plano del tatami sin un contorno definido por los bordes de un objeto, ya que éste se concreta mediante la distribución de los comensales alrededor de la comida cuyo número, la relación de proximidad entre ellos y  la disposición de la comida, definiendo un ámbito relacional de bordes precisos. Singularmente, en la chanoyu* la tetera puede situarse incluso bajo el plano del tatami, en un hueco entre las esteras.

Para la cultura islámica el plano del suelo es el plano gastronómico, y sobre él se dispone una estera como todo soporte equivalente a una mesa de altura cero. Ocasionalmente se utiliza una mesa tan baja que implica el sentarse de rodillas sobre el suelo. El contorno se define de forma análoga al del ritual japonés a través de la disposición de los comensales, pero la comida se ubica tradicionalmente en un único recipiente central y equidistante de éstos, de manera que la geometría del plano gastronómico es circular.

En estos dos casos, la relación visual directa queda limitada a los comensales sentados alrededor de la comida y es inexistente con respecto a quienes se encuentran fuera de la atmósfera del ritual gastronómico.

*Ceremonia del té en Japón

Planos gastronómicos IV

Junya Ishigami. Tables for a restaurant. 2008

Tables for a restaurant responde a la búsqueda de la definición, en un espacio rectangular de 50m2 y sin compartimentación alguna, desprovisto de todo elemento y con la única significación de un hueco a la cocina, de una sala de restaurante con capacidad para diez persona distribuidas por parejas que puedan comer en condiciones de intimidad manteniendo, a la vez, la unidad espacial de la sala.

Dadas las dimensiones de ésta, reducidas, la primera de las condiciones de partida parece conducir a la búsqueda de la intimidad del comensal mediante barreras físicas que, en definitiva, a donde conducen es a la ruptura de la unidad espacial.

Junya Ishigami, ante la imposibilidad de definir atmósferas de protección en torno a las mesas, plantea la definición de los ámbitos de intimidad necesarios mediante la instalación cinco mesas con superficies que van de los 1.2m2 a los 4.00m2 sobre las que dispone diferentes especies vegetales que establecen un espacio para los comensales que los aísla, en su propia atmósfera, del resto de las mesas creando los pequeños universos privados inherentes al ritual gastronómico particular e íntimo. Las mesas, necesariamente sobredimensionadas, se han transformado en espacios en sí mismas, cada una de ellas es un micro mundo alrededor del cual lo que existe es el vacío que la separa de mesa contigua. Son pequeños bosques con cierta capacidad envolvente.

Planos gastronómicos III

Junya Ishigami. Garden Plate. 2010

Garden Plate, puede leerse en términos de soporte gastronómico como plano del suelo duplicado en vidrio de 8mm de espesor a 80mm del plano del pavimento, en una situación intermedia de convivencia entre los planos de la gastronomía japonesa y occidental.

Un juego de cruzamientos visuales y perceptivos según el cual, en función de la altura del observador la  mesa es percibida de diversas formas. Por un lado, la escasa distancia que separa el plano superior del pavimento hace que desde la altura del plano visual occidental de la persona que rodea a la mesa, de pie, ésta se perciba visualmente plana, como una alfombra-paisaje en la que no se aprecia de manera clara la profundidad de las concavidades que alojan una comida entendida como bidimensional y que no es accesible ni táctil ni olfativamente.

Por el contrario, desde la altura visual del comensal sentado a su alrededor, la mesa se percibe como objeto elevado, con profundidad, donde la comida es tridimensional La condición de proximidad permite el acceso a la comida con sus aromas y texturas en situación de exclusividad.

Existe un distanciamiento entre los comensales y otros usuarios del espacio que viene dado por la ausencia de comunicación visual, ya que el plano de visión del comensal sentado sobre el pavimento, durante el acto de llevarse comida a la boca se mantiene horizontal.

Maquetas II

elBulli. Rosa de remolacha con sorbete de concentrado de fresa. 2004

Las maquetas de plastilina llegan al mundo gastronómico en 1994 al entrar en el proceso creativo de elBulli como ensayos de concepto y composición. Son modelos a escala real de los ingredientes que van a componer un plato y  proporcionan, en una primera simulación, información acerca del proceso de emplatado según volúmenes y geometría, de forma abstracta, que da paso, ya en condiciones de maquetas reales, a una segunda de ensayo con texturas, temperaturas, masas, sabores o aromas.

La relación de las maquetas de plastilina de Adrià con la arquitectura se centra en las maquetas, croquis o diagramas conceptuales que, sintéticamente, son lanzaderas del proceso proyectual. Pertenecen a una fase embrionaria del mismo que tiene  continuidad en condiciones diferentes:

La segunda fase del trabajo con maquetas gastronómicas es de ensayo, ya que tiene lugar en condiciones y escalas reales. Proporciona datos que las maquetas sintéticas no pueden facilitar puesto que la maqueta gastronómica es, de facto, la realidad: una preparación culinaria en la mesa es una maqueta que llega al comensal a escala real construida –cocinada- con materiales -ingredientes- reales.

Ahí radica la diferencia fundamental con la maqueta de arquitectura que explica Pallasmaa: la maqueta gastronómica no simula sino que es sí misma parte del proceso de construcción y en todo momento puede considerarse producto acabado, independientemente de los resultados que, como ensayo, pueda arrojar.

Maquetas I

Federico Soriano. Centro de Congresos. Yereban. 2009

En arquitectura y cocina las maquetas representan una forma de comunicación de ideas y conceptos: la materialización de estados embrionarios como puntos de partida de los procesos creativos. Pero son también un mecanismo para evolucionarlos en el campo del ensayo. Así, Pallasmaa hace referencia a la maqueta  en el sentido de que  «habla a la mano y al cuerpo de un modo tan potente como al ojo, y su propio proceso de construcción simula el proceso de construcción real»

La maqueta arquitectónica representa una simulación a escala reducida de algunas de las condiciones reales de la construcción u objeto de tamaño superior al que éstas pertenecen, y permite anticipar por intuición o constatación, bajo situaciones concretas del proceso evolutivo del proyecto arquitectónico, parte del resultado final. Aunque su alcance es limitado -en términos de edificio las simulaciones hacen referencia a cuestiones parciales-, conectadas entre sí permiten intuir un resultado global como objeto complejo terminado.

El usuario del edificio experimenta el resultado final de un proceso en el que las simulaciones previas se han validado bajo una configuración concreta y cerrada y en las que el margen para la propia evolución posterior es limitado; en comensal, contrariamente, experimenta un resultado abierto, modificable en el mismo momento de la degustación, cuando la variaciones en las condiciones de temperatura o humedad de la comida producen nuevos resultados finales.

Arte culinario

César Martínez. Xipe Totec Punk II. 2015

«El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria»

Manuel Vázquez Montalbán

El último paradigma

Jenniffer Rubell. Red party-Padded cell. 2010

En una más de las aproximaciones visionarias a la realidad de la gastronomía, Adrià afirma que el verdadero cambio de paradigma que vivirá  -y ya está viviendo- ésta es aquel por el cual el comensal cocina. Lo que se traduce en que, así, está influyendo, en el resultado final de la preparación. No en su totalidad porque el grueso de la elaboración tiene lugar físicamente en la cocina, pero sí la completa en el momento en que toma ciertas decisiones acerca de cómo ésta se termina.

Cuando a un tatami o la mesa de una izakaya  llega una bandeja de sushi, ésta se presenta con las opciones de añadir wasabi o salsa de soja y no precisamente en proporciones o volúmenes predeterminados, sino que éstos son parámetros a definir por el propio comensal, que está modificando aquello que estaba concebido de otro modo. De la misma forma ocurre o cuando éste determina el punto de cocción que desea para una pieza de carne. En definitiva, el cocinero avanza el proceso de cocinado, pero  es el comensal quien lo termina con sus decisiones en la sala.

Análogamente, ya desde el momento en que el arquitecto concibe y materializa un espacio, éste queda sujeto a que el usuario lo adapte a su propia experiencia de la arquitectura. Se trata de un paralelismo esencial entre las dos disciplinas.

Los 4 procesos

Frank Gehry. Guggenheim Bilbao. Croquis. 1999 | Quique Dacosta. Ostra Guggenheim. Quique Dacosta Restaurante. 2005

En el primero de los procesos que intervienen en el hecho arquitectónico-culinario, el ámbito de la creatividad de las producciones arquitectónica y culinaria, los detonantes y herramientas del proceso creativo son, en gran medida, compartidos entre arquitectura y cocina; la reproducción artesanal tiene una clara equivalencia con el hecho de construir físicamente –en ambos casos, arquitectura y cocina, el resultado final es algo material que antes no existía o, al menos, no existía con su configuración final-; la arquitectura también se basa en la experimentación: nos relacionamos con lo que nos rodea a través de los cinco sentidos –a los que puede añadirse, según Adrià el de la razón- de la misma manera que hacemos con la comida; y, finalmente, la arquitectura tiene, con frecuencia, un sesgo hacia la comercialización, y no sólo cuando se concibe o transforma en icono referencial que funciona como reclamo publicitario, sino también cuando, en el caso de la arquitectura que podría denominarse gastronómica, es el espacio en el que se da la comercialización de la comida –el restaurante con todas sus variantes tipológicas-.

Como procesos, los cuatro guardan relación de paralelismo con la secuencia de escalas en las que, si bien conforme a límites difusos entre ellas, se puede desarrollar el ritual gastronómico y que aglutinan los aspectos creativos, constructivos, técnicos, protocolarios, perceptivos, sociales o comerciales propios del mismo.

El hecho arquitectónico-culinario

Frank Lloyd Wright | Picnic en Taliesin East | Wisconsin | 1940

Una conversación emocionante alrededor de una mesa. Hay arquitectos. Dos ya consagrados y el resto muy jóvenes. La escena recuerda a aquella en un  picnic en Taliesin East con un Wright rodeado de sus aprendices sobre un mantel en la hierba. Uno de los dos primeros interviene: «la arquitectura jamás podrá evolucionar copiándose a sí misma».

Así, en su evolución, la arquitectura debe buscar referencias, tangencialidades, continuidades, preguntas y respuestas en otras disciplinas que están, aparentemente, fuera de sus fronteras. Tradicionalmente podríamos encontrarlas en el cine, la pintura, la escultura, la escritura…pero, no tan tradicionalmente, en la cocina o en la gastronomía. Crucemos esos límites:

Ferran Adrià afirma que lo que ha desvelado el desarrollo de su metodología Sapiens  son los procesos que intervienen en el hecho gastronómico, es decir, el genoma de la gastronomía: el proceso creativo, conforme al cual todo lo existente lo es porque alguien lo ha creado; el proceso de reproducción artesanal –en otras palabas, cocinar-; el proceso experiencial, a través del cual el comensal vive su propia experiencia gastronómica; y el proceso comercial –comunicación-, que representa el modo en que una propuesta gastronómica se publicita.

La realidad de la producción arquitectónica permite que ésta asimile lo expuesto como propio y aplicable a sí misma: la sustitución de “hecho gastronómico” por “hecho arquitectónico” es plenamente viable y está cargada de sentido.

Hashi

El jazzman Gene Krupa come arroz con sus baquetas | Años 60

Para el ensayista francés Roland Barthes, la más hermosa de las funciones de los palillos -Hashi, en japonés- consistía en que éstos «trasladan la comida, ya sea porque, cruzados como dos manos, siendo apoyo y no pinzas, se deslicen bajo el copo de arroz y lo sostienen, lo suben hasta la boca del comensal; o ya sea porque -con un gesto milenario en todo el Oriente- deslicen la nieve alimentaria de la vasija a los labios, a guisa de pala.

»En todos estos usos, en todos los gestos que implican, los palillos se oponen a nuestro cuchillo -y a su sustituto predador, el tenedor-: son el instrumento alimentario que se niega a cortar, tronchar, mutilar, horadar -gestos muy limitados, rechazados en la preparación en la cocina: el pescadero que despelleja ante nosotros la anguila viva exorciza de una vez por todas, en un sacrificio preliminar, el crimen de la comida-; gracias a los palillos, la comida deja de ser una presa a la que se violenta -carnes sobre las que se «encarniza», y se convierte en una sustancia armoniosamente transferida; transforman la materia, previamente dividida, en comida de pájaro, y el arroz en oleada de leche; maternales, remiten incansablemente al gesto de las aves cuando dan de comer con el pico, dejando a nuestras costumbres alimenticias, armadas de lanzas y cuchillos, el de la predación».

Las manos creativas

Las manos del arquitecto: Le Corbusier | Las manos del cocinero: Quique Dacosta

Arquitectos y cocineros interactúan con el mundo, en el sentido de dar forma material a los pensamientos, a través de las manos. Son elemento vehicular esencial en el proceso creativo, como parte del hecho arquitectónico-culinario, en la medida en trasladan los meandros del pensamiento a la materia y los objetos. Sin las manos, la relación enérgica entre los pensamientos y su concreción en evoluciones creativas se debilita: las manos conectan directamente con el pensamiento, que se traslada, de esta forma, a la materia sin intermediarios. Pero también, en canal inverso, trasladan al pensamiento las respuestas del objeto.

En relación  al  legendario diseñador y maestro artesano finlandés Tapio Wirkkala, Pallasmaa habla de «su control perfecto de la mano se expresaba de igual manera al cortar finas y uniformes rebanadas de pan de centeno o filetear un pescado que al tallar una escultura, realizar el prototipo de un objeto o dibujar con las dos manos un círculo perfecto en la pizarra».

Este control perfecto de las manos cierra el pensamiento cuando confirma los resultados previstos, y lo abre hacia nuevas opciones cuando, funcionando de forma independiente con respecto al mismo, produce errores. En este sentido, la habilidad o la falta de ella resulta determinante cuando se asume desde una posición crítica porque las creaciones del arquitecto y el cocinero necesitan de los errores en su propia evolución.

Olafur Eliasson. Comer sin instrumentos

Curatorial Approach Marathon. Studio Olafur Eliasson. Berlín. 2010

Durante el Curatorial Approach Marathon del Institut für Raumexperimente, Asako Iwama y Lauren Maurer, cocineras del estudio Eliasson, trabajaron en torno al comer "sin instrumentos" a través del concepto "Las manos como herramientas; las semillas como comida" focalizado en los aspectos sociales del comer.

Las manos, utensilios delicados que al comer son pinzas, paletas y peladores. “Incluso la más recóndita articulación supera a cualquier mecanismo artificial”, escribió Whitman. Las semillas, embriones de plantas, son fuente concentrada de nutrientes esenciales.

Con las manos se come, se enrolla y se sirve, eran los platos; los dedos la cubertería. Cada uno es el plato que utiliza, así que los platos se friegan con el simple hecho de lavarse las manos.

La comida era su propio continente: boles para sopa hechos con pan, pieles de alimentos utilizados como envoltorios, o galletas de jengibre convertidas en hojas cuyos cortes de geometría irregular introducían el componente de lo impredecible en el proceso. Los dedos comprimían semillas formando pequeños bocados pegajosos en forma esférica.

Comer como danza que transforma las relaciones entre las cosas: la combinación de la forma de los dedos y las palmas de las manos condiciona la forma de la comida y también la del pequeño viaje de ésta desde la bandeja a la boca, y viceversa. La del cuerpo como instrumento de ritmos complejos de búsqueda y tacto.

Olafur Eliasson. The Kitchen

Asako Iwama. Mapa mental para The Kitchen. Studio Olafur Eliasson. 2013 | The Kitchen. Studio Olafur Eliasson

Las diferentes piezas del estudio Olafur Eliasson están entrelazadas: arquitectos y diseñadores desarrollan instalaciones y estructuras de gran escala; equipos de publicaciones y comunicación recopilan y distribuyen información e ideas; talleres de madera y metal, pintores y hábiles artesanos, producen y prueban, a mano, sus piezas; administración y finanzas aseguran la buena marcha del estudio en términos prácticos y económicos. Cada equipo influye en las decisiones de los demás, cada proyecto forma parte del resto –interiorizar la interdependencia es fundamental-, y es la cocina -The Kitchen- quien alimenta ese tejido de nudos interconectados. Literalmente, es quien produce la energía que mueve las actividades diarias.

Las noventa personas distribuidas a lo largo de tres plantas coinciden cada día durante el lunch. Es entonces, en una mesa larguísima, compartiendo comidas, cuando se pueden captar sinergias procedentes de los rincones más inesperados tanto en emocionantes conversaciones en torno a trabajos como en charlas informales. Lo que puede llegar a surgir de esos tiempos para la gastronomía es valiosísimo para el estudio de Eliasson. Después, por turno, los equipos friegan y limpian la mesa.

Con los años, The Kitchen se ha convertido en coproductora de múltiples eventos donde el compartir comidas y cafés es tan importante como las performances, experimentos e intercambio de ideas que tienen lugar, como en los maratones de workshops desarrollados con el Institut für Raumexperimente.

Studio Olafur Eliasson. The Kitchen.

Phaidon Press Limited, Nueva York, 2016

Hijas del azar

Reima y Raili Pietilä. Iglesia Kaleva. Tampere. 1959 | Andoni Adúriz. Raspaduras de hielo aromatizado con esencia de carabinero. Restaurante Mugaritz. 2014

«La cocina es hija del azar. La clave es asumir que lo único que importa es entender la manera de afrontar la incertidumbre. Quizás la clave esté en domar el azar. […] Cuando crees que lo has visto todo, que te lo has comido todo, que te has estudiado todos los libros que y te conoces todas las técnicas, de repente aparece algo que no sabes cómo se hace, que te deja desconcertado y que te rompe los esquemas», explica Andoni Adúriz, del restaurante Mugaritz. 

La arquitectura es, también, hija del azar, al que el arquitecto Eduardo Arroyo considera, como variable fundamental dentro del proceso creativo arquitectónico, «un producto de nuestra ignorancia en cuanto que aparecen hechos que interfieren en el proceso creativo con los que no contábamos. Muchas de las creaciones son encuentros aleatorios con objetos, leyes o sucesos durante el tiempo de trabajo que pertenecen al dominio de lo inesperado. El flujo de la creación así definido no es del todo estable y comprende factores que reconducen y desvían los caminos marcados a priori.

»Configura campos de probabilidades en los que la información que manipulamos rebota hacia sitios desconocidos. El azar, la mirada, la materia y la energía, el orden y la geometría dirigen linealmente el procedimiento del proceso creativo siendo el azar la primera herramienta sobre la cual actúan todas las demás».

Tableaux-pièges

 Spoerri con Tableau-piège al fondo. Restaurant Spoerri. 1968 | Daniel Spoerri. Eaten by Marcel Duchamp. Tabeau-piège. 70x60. 1964

La sala del restaurante de Daniel Spoerri en Düsseldorf, inaugurado en 1968, se configuraba como el punto donde confluían las energías de las vanguardias artísticas de la ciudad: cubriendo las paredes, papel, que no era más que la correspondencia que mantenía el artista con otros colegas en la creatividad, y, por encima de esas cartas que se constituían en una especie de fondo, las célebres Tableaux-pièges de Spoerri, piezas a medio camino entre arquitectura y gastronomía que representaban una de las manifestaciones artísticas que tenían lugar en el local:

Cuando los comensales terminaban de comer se levantaban, permaneciendo la mesa tal cual éstos la habían dejado para, a continuación, proceder Spoerri a fijar todos y cada uno de los cubiertos, utensilios, restos de comida, etc. –en definitiva, todo lo que sobre ella hubiera quedado- sobre el tablero.

Posteriormente, éste se instalaba en posición vertical sobre las paredes de la sala de tal forma que la Tableau-piège quedaba expuesta, verticalmente, como la representación del instante final congelado del ritual gastronómico que había tenido lugar. Aunque, en realidad, no eran tanto el último fotograma congelado sino una topografía del tiempo de la comida, relieves, planos, maquetas, tiempos, historias de lo que sobre y en torno a la mesa había ocurrido. En definitiva, cada Tableau-piège suponía el proyecto específico –entendido ya como proyecto arquitectónico- de un ritual gastronómico.

Restaurant Spoerri

André Thomkins. Palíndromos | Pies comestibles de los artistas Claude y FranÇois Lalanne. Dîner Cannibale. 1974

Restaurant Spoerri abrió en 1968. El funcionamiento, los menús y los eventos que allí tenían lugar lo posicionaban como un lugar de culto: exóticas preparaciones como las hormigas al grill y los filetes de pitón o trompa de elefante marcaban la diferenciaba con su competencia en Düsseldorf. Es célebre la fallida adquisición de un elefante completo que el propietario de un circo que paraba por la localidad en aquellas fechas, llegó a negociar con Spoerri y Schröter, el gerente. Había un trasfondo comercial además de gastronómico: la llegada al restaurante de un camión con un elefante de 850 kg llenaría páginas en los periódicos de Düsseldorf.

En las fachadas, Daniel Spoerri incorporó obras aportadas por artistas de su entorno, como las placas con palíndromos de André Thomkins e, interiormente, promovió como Eat Art una serie de performances gastronómicas intensas –Dîner cannibale-. La correspondiente a los artistas Claude y FranÇois-Xavier Lalanne pretendía que los clientes habituales expandiesen los límites de sus experiencias gastronómicas entregándose al canibalismo dejando atrás todo escrúpulo precisamente en periodo previo a la «entrañable navidad». Así, emplearon ingredientes conformados en moldes antropomórficos -según las distintas partes de un cuerpo humano- que cada comensal podía elegir libremente como si éste hubiera sido previamente troceado.

Además, se diseñó y degustó un cóctel especial elaborado, según Yvonne Friedrichs, con sangre de buey, kétchup, vodka y Campari.

Los orígenes

Recolección de miel. Cueva de la Araña. Bicorp. 5000 a. de C. | Sol Eytinge. The very first oyster ever eaten. At first fright, then delight. 1900

Parece razonable pensar que Cobijo y Alimentación fueran las dos primeras necesidades básicas pendientes de satisfacer por parte de los antecesores del hombre en la cadena evolutiva, de lo que puede deducirse que la relación entre Arquitectura y Gastronomía -observada desde la perspectiva del sentido común- debió darse por iniciada ya en el mismo instante en que esas dos necesidades ligadas a la supervivencia comenzaron su andadura por la Tierra.

Desde entonces, su historia es la de la mutua influencia. Pensemos que, situado el primer homínido ante la vital necesidad de engullir sin ser engullido -en palabras de Juan Luis Arsuaga- debió resultar primordial el encontrar un lugar que ofreciese la protección suficiente mientras se entregaba al ritual -con toda seguridad, básico y simple- alimenticio. Y fue así como ese primer homínido pudo centrar su atención en alimentarse sin tener que repartir su atención entre la comida y los peligros que le acechaban.

El poder liquidar el factor distracción supuso una evolución determinante acerca de la cual, con otras palabras pertenecientes ya a tiempos en que ese primitivo ritual gastronómico ha adquirido una enorme complejidad, Sacha Hormaechea reflexiona en el sentido de que «la importancia de la arquitectura en relación con la gastronomía está en que, una vez liberado el hombre de la necesidad de protegerse del medio, éste puede concentrarse en la experiencia gastronómica». 

Acronimias

Jorn Utzon. Prefabricados para la Sydney Opera House. Sydney | Secadero de salmones. Andreafski River. Alaska 2010

Acronimia: Procedimiento de formación de acrónimos.

Acrónimo: Vocablo formado por la unión de elementos de dos o más palabras, constituido por el principio de la primera y el final de la última, o, frecuentemente, por otras combinaciones.

Espaciando Especias es una acronimia de la Arquitectura y la Gastronomía, un recorrido a través de conceptos, productos y acciones arquitectónicas y gastronómicas característicos de diversas culturas, geografías y tiempos; una visión general de aquellos platos donde se mezclan los ingredientes de la arquitectura y gastronomía en proporciones desiguales que, dependiendo del contexto -de la receta-, conducen a que cada una de las tapARQs –como término acrónimo- que se ofrecen se aproxime más hacia lo arquitectónico o hacia lo gastronómico, pero siempre con algo de las dos.

Pequeñas degustaciones que, bajo una mirada curiosa, representan sugerencias, pistas, destellos, fisuras abiertas a la interpretación y la investigación que tratan de abrir la endogamia de la que, con frecuencia, han adolecido arquitectura y gastronomía. Un hermetismo que ésta última –no tanto la arquitectura- no rompe de forma definitiva hasta la irrupción en 2007 en el ámbito del arte contemporáneo de Ferran Adrià en Documenta 12, en Kassel.

tapARQs focalizadas en el ritual gastronómico -como transversalidad en la relación entre arquitectura y gastronomía- en la medida en que éste supone un elemento fundamental de carácter integrador en el que ambas confluyen.

Espaciando Especias

Alvar Aalto y Aino Marsio comiendo tras su boda. Viena. Octubre de 1924

"Espaciando Especias. Arquitecturas del ritual gastronómico. Ingredientes transversales" se presenta hoy como publicación digital de periodicidad semanal bajo el formato blog. Supone la continuación de la tesis doctoral que, conforme a ese mismo título y dirigida por D. Carlos Pérez-Plá de Víu, fue leída el día tres de julio de 2017 ante el tribunal formado por D. Jesús Bermejo Goday, D. Federico Soriano Peláez, Dña. Isabel de Cárdenas Maestre, D. Francisco García Triviño y Dña. Dolores Palacios Díaz y calificada con sobresaliente cum laude.

El blog Espaciando Especias surge con la vocación de dar continuidad a las líneas de investigación que, ajustándose a las preparaciones de snARKs, stARQters, tapARQs, postres y morphings  y siguiendo la estructura de un menú degustación, constituyeron el contenido de un trabajo de tesis que nada en los territorios compartidos entre arquitectura y gastronomía, muchos de los cuales permanecían inexplorados. Pero, también, de desarrollar nuevas vías o intuiciones que quedaron insinuadas esperando una evolución posterior.

En todo caso, los pequeños textos, tapARQs, que en este blog se ofrecerán al lector -necesariamente, al menos en alguna medida, goloso, según definición de Grimod de la Reynière-, continuarán girando alrededor de las relaciones entre arquitectura y gastronomía. Pero no exclusivamente ya que, en su continua evolución, ambas llaman a las puertas, a su vez, de otras disciplinas. De otros campos transversales.

Que lo disfruten.