Planos gastronómicos I

Richard Neutra. Ingredientes básicos de la arquitectura

Richard Neutra establece como elementos principales definitorios de la arquitectura dos planos horizontales: el primero, elevado, físico, proporciona cobijo frente a los rigores atmosféricos, además de acotar el espacio abierto en atmósferas de escala humana. El segundo, la sombra proyectada por el anterior sobre el suelo, representa de manera inmaterial una zona de protección. Su extensión de la sombra, como una mancha protectora, -pigmentación del pavimento- establece los límites de la zona de confort frente a un entorno ajeno y regido por otras leyes.

El plano de la sombra como ámbito de protección, a través de la reinterpretación de las propiedades de elevación y contorno que lo caracterizan, puede evolucionar hacia elemento de arquitectura del ritual gastronómico para dar soporte funcional y relacional a los comensales; la comida, en términos generales, se desarrolla, habitualmente, alrededor y sobre un plano que responde a diferentes cotas en función de las variantes culturales a las que pertenece. Se trata, en definitiva, del plano gastronómico de la mesa.

En la cultura occidental el plano gastronómico se considera funcional cuando responde a una altura aproximada de 70cm y, este caso, debe convivir con la silla, que mantiene al hombre alejado del suelo y facilita el movimiento de sentarse a comer haciéndolo más cómodo en términos de desplazamiento vertical, y permite la relación visual directa con quienes circulan  a su alrededor.

Planos gastronómicos II

El sabor del sake. Yasujiro Ozu. 1962

La cultura japonesa tradicional tiene el plano gastronómico de la mesa, cuando es objeto independiente en el espacio-contenedor, en el entorno de los 40cm sobre el pavimento. Pero también puede ser el mismo plano del tatami sin un contorno definido por los bordes de un objeto, ya que éste se concreta mediante la distribución de los comensales alrededor de la comida cuyo número, la relación de proximidad entre ellos y  la disposición de la comida, definiendo un ámbito relacional de bordes precisos. Singularmente, en la chanoyu* la tetera puede situarse incluso bajo el plano del tatami, en un hueco entre las esteras.

Para la cultura islámica el plano del suelo es el plano gastronómico, y sobre él se dispone una estera como todo soporte equivalente a una mesa de altura cero. Ocasionalmente se utiliza una mesa tan baja que implica el sentarse de rodillas sobre el suelo. El contorno se define de forma análoga al del ritual japonés a través de la disposición de los comensales, pero la comida se ubica tradicionalmente en un único recipiente central y equidistante de éstos, de manera que la geometría del plano gastronómico es circular.

En estos dos casos, la relación visual directa queda limitada a los comensales sentados alrededor de la comida y es inexistente con respecto a quienes se encuentran fuera de la atmósfera del ritual gastronómico.

*Ceremonia del té en Japón

El último paradigma

Jenniffer Rubell. Red party-Padded cell. 2010

En una más de las aproximaciones visionarias a la realidad de la gastronomía, Adrià afirma que el verdadero cambio de paradigma que vivirá  -y ya está viviendo- ésta es aquel por el cual el comensal cocina. Lo que se traduce en que, así, está influyendo, en el resultado final de la preparación. No en su totalidad porque el grueso de la elaboración tiene lugar físicamente en la cocina, pero sí la completa en el momento en que toma ciertas decisiones acerca de cómo ésta se termina.

Cuando a un tatami o la mesa de una izakaya  llega una bandeja de sushi, ésta se presenta con las opciones de añadir wasabi o salsa de soja y no precisamente en proporciones o volúmenes predeterminados, sino que éstos son parámetros a definir por el propio comensal, que está modificando aquello que estaba concebido de otro modo. De la misma forma ocurre o cuando éste determina el punto de cocción que desea para una pieza de carne. En definitiva, el cocinero avanza el proceso de cocinado, pero  es el comensal quien lo termina con sus decisiones en la sala.

Análogamente, ya desde el momento en que el arquitecto concibe y materializa un espacio, éste queda sujeto a que el usuario lo adapte a su propia experiencia de la arquitectura. Se trata de un paralelismo esencial entre las dos disciplinas.

Hashi

El jazzman Gene Krupa come arroz con sus baquetas | Años 60

Para el ensayista francés Roland Barthes, la más hermosa de las funciones de los palillos -Hashi, en japonés- consistía en que éstos «trasladan la comida, ya sea porque, cruzados como dos manos, siendo apoyo y no pinzas, se deslicen bajo el copo de arroz y lo sostienen, lo suben hasta la boca del comensal; o ya sea porque -con un gesto milenario en todo el Oriente- deslicen la nieve alimentaria de la vasija a los labios, a guisa de pala.

»En todos estos usos, en todos los gestos que implican, los palillos se oponen a nuestro cuchillo -y a su sustituto predador, el tenedor-: son el instrumento alimentario que se niega a cortar, tronchar, mutilar, horadar -gestos muy limitados, rechazados en la preparación en la cocina: el pescadero que despelleja ante nosotros la anguila viva exorciza de una vez por todas, en un sacrificio preliminar, el crimen de la comida-; gracias a los palillos, la comida deja de ser una presa a la que se violenta -carnes sobre las que se «encarniza», y se convierte en una sustancia armoniosamente transferida; transforman la materia, previamente dividida, en comida de pájaro, y el arroz en oleada de leche; maternales, remiten incansablemente al gesto de las aves cuando dan de comer con el pico, dejando a nuestras costumbres alimenticias, armadas de lanzas y cuchillos, el de la predación».

Olafur Eliasson. Comer sin instrumentos

Curatorial Approach Marathon. Studio Olafur Eliasson. Berlín. 2010

Durante el Curatorial Approach Marathon del Institut für Raumexperimente, Asako Iwama y Lauren Maurer, cocineras del estudio Eliasson, trabajaron en torno al comer "sin instrumentos" a través del concepto "Las manos como herramientas; las semillas como comida" focalizado en los aspectos sociales del comer.

Las manos, utensilios delicados que al comer son pinzas, paletas y peladores. “Incluso la más recóndita articulación supera a cualquier mecanismo artificial”, escribió Whitman. Las semillas, embriones de plantas, son fuente concentrada de nutrientes esenciales.

Con las manos se come, se enrolla y se sirve, eran los platos; los dedos la cubertería. Cada uno es el plato que utiliza, así que los platos se friegan con el simple hecho de lavarse las manos.

La comida era su propio continente: boles para sopa hechos con pan, pieles de alimentos utilizados como envoltorios, o galletas de jengibre convertidas en hojas cuyos cortes de geometría irregular introducían el componente de lo impredecible en el proceso. Los dedos comprimían semillas formando pequeños bocados pegajosos en forma esférica.

Comer como danza que transforma las relaciones entre las cosas: la combinación de la forma de los dedos y las palmas de las manos condiciona la forma de la comida y también la del pequeño viaje de ésta desde la bandeja a la boca, y viceversa. La del cuerpo como instrumento de ritmos complejos de búsqueda y tacto.

Olafur Eliasson. The Kitchen

Asako Iwama. Mapa mental para The Kitchen. Studio Olafur Eliasson. 2013 | The Kitchen. Studio Olafur Eliasson

Las diferentes piezas del estudio Olafur Eliasson están entrelazadas: arquitectos y diseñadores desarrollan instalaciones y estructuras de gran escala; equipos de publicaciones y comunicación recopilan y distribuyen información e ideas; talleres de madera y metal, pintores y hábiles artesanos, producen y prueban, a mano, sus piezas; administración y finanzas aseguran la buena marcha del estudio en términos prácticos y económicos. Cada equipo influye en las decisiones de los demás, cada proyecto forma parte del resto –interiorizar la interdependencia es fundamental-, y es la cocina -The Kitchen- quien alimenta ese tejido de nudos interconectados. Literalmente, es quien produce la energía que mueve las actividades diarias.

Las noventa personas distribuidas a lo largo de tres plantas coinciden cada día durante el lunch. Es entonces, en una mesa larguísima, compartiendo comidas, cuando se pueden captar sinergias procedentes de los rincones más inesperados tanto en emocionantes conversaciones en torno a trabajos como en charlas informales. Lo que puede llegar a surgir de esos tiempos para la gastronomía es valiosísimo para el estudio de Eliasson. Después, por turno, los equipos friegan y limpian la mesa.

Con los años, The Kitchen se ha convertido en coproductora de múltiples eventos donde el compartir comidas y cafés es tan importante como las performances, experimentos e intercambio de ideas que tienen lugar, como en los maratones de workshops desarrollados con el Institut für Raumexperimente.

Studio Olafur Eliasson. The Kitchen.

Phaidon Press Limited, Nueva York, 2016

Tableaux-pièges

 Spoerri con Tableau-piège al fondo. Restaurant Spoerri. 1968 | Daniel Spoerri. Eaten by Marcel Duchamp. Tabeau-piège. 70x60. 1964

La sala del restaurante de Daniel Spoerri en Düsseldorf, inaugurado en 1968, se configuraba como el punto donde confluían las energías de las vanguardias artísticas de la ciudad: cubriendo las paredes, papel, que no era más que la correspondencia que mantenía el artista con otros colegas en la creatividad, y, por encima de esas cartas que se constituían en una especie de fondo, las célebres Tableaux-pièges de Spoerri, piezas a medio camino entre arquitectura y gastronomía que representaban una de las manifestaciones artísticas que tenían lugar en el local:

Cuando los comensales terminaban de comer se levantaban, permaneciendo la mesa tal cual éstos la habían dejado para, a continuación, proceder Spoerri a fijar todos y cada uno de los cubiertos, utensilios, restos de comida, etc. –en definitiva, todo lo que sobre ella hubiera quedado- sobre el tablero.

Posteriormente, éste se instalaba en posición vertical sobre las paredes de la sala de tal forma que la Tableau-piège quedaba expuesta, verticalmente, como la representación del instante final congelado del ritual gastronómico que había tenido lugar. Aunque, en realidad, no eran tanto el último fotograma congelado sino una topografía del tiempo de la comida, relieves, planos, maquetas, tiempos, historias de lo que sobre y en torno a la mesa había ocurrido. En definitiva, cada Tableau-piège suponía el proyecto específico –entendido ya como proyecto arquitectónico- de un ritual gastronómico.

Restaurant Spoerri

André Thomkins. Palíndromos | Pies comestibles de los artistas Claude y FranÇois Lalanne. Dîner Cannibale. 1974

Restaurant Spoerri abrió en 1968. El funcionamiento, los menús y los eventos que allí tenían lugar lo posicionaban como un lugar de culto: exóticas preparaciones como las hormigas al grill y los filetes de pitón o trompa de elefante marcaban la diferenciaba con su competencia en Düsseldorf. Es célebre la fallida adquisición de un elefante completo que el propietario de un circo que paraba por la localidad en aquellas fechas, llegó a negociar con Spoerri y Schröter, el gerente. Había un trasfondo comercial además de gastronómico: la llegada al restaurante de un camión con un elefante de 850 kg llenaría páginas en los periódicos de Düsseldorf.

En las fachadas, Daniel Spoerri incorporó obras aportadas por artistas de su entorno, como las placas con palíndromos de André Thomkins e, interiormente, promovió como Eat Art una serie de performances gastronómicas intensas –Dîner cannibale-. La correspondiente a los artistas Claude y FranÇois-Xavier Lalanne pretendía que los clientes habituales expandiesen los límites de sus experiencias gastronómicas entregándose al canibalismo dejando atrás todo escrúpulo precisamente en periodo previo a la «entrañable navidad». Así, emplearon ingredientes conformados en moldes antropomórficos -según las distintas partes de un cuerpo humano- que cada comensal podía elegir libremente como si éste hubiera sido previamente troceado.

Además, se diseñó y degustó un cóctel especial elaborado, según Yvonne Friedrichs, con sangre de buey, kétchup, vodka y Campari.

Los orígenes

Recolección de miel. Cueva de la Araña. Bicorp. 5000 a. de C. | Sol Eytinge. The very first oyster ever eaten. At first fright, then delight. 1900

Parece razonable pensar que Cobijo y Alimentación fueran las dos primeras necesidades básicas pendientes de satisfacer por parte de los antecesores del hombre en la cadena evolutiva, de lo que puede deducirse que la relación entre Arquitectura y Gastronomía -observada desde la perspectiva del sentido común- debió darse por iniciada ya en el mismo instante en que esas dos necesidades ligadas a la supervivencia comenzaron su andadura por la Tierra.

Desde entonces, su historia es la de la mutua influencia. Pensemos que, situado el primer homínido ante la vital necesidad de engullir sin ser engullido -en palabras de Juan Luis Arsuaga- debió resultar primordial el encontrar un lugar que ofreciese la protección suficiente mientras se entregaba al ritual -con toda seguridad, básico y simple- alimenticio. Y fue así como ese primer homínido pudo centrar su atención en alimentarse sin tener que repartir su atención entre la comida y los peligros que le acechaban.

El poder liquidar el factor distracción supuso una evolución determinante acerca de la cual, con otras palabras pertenecientes ya a tiempos en que ese primitivo ritual gastronómico ha adquirido una enorme complejidad, Sacha Hormaechea reflexiona en el sentido de que «la importancia de la arquitectura en relación con la gastronomía está en que, una vez liberado el hombre de la necesidad de protegerse del medio, éste puede concentrarse en la experiencia gastronómica». 

Espaciando Especias

Alvar Aalto y Aino Marsio comiendo tras su boda. Viena. Octubre de 1924

"Espaciando Especias. Arquitecturas del ritual gastronómico. Ingredientes transversales" se presenta hoy como publicación digital de periodicidad semanal bajo el formato blog. Supone la continuación de la tesis doctoral que, conforme a ese mismo título y dirigida por D. Carlos Pérez-Plá de Víu, fue leída el día tres de julio de 2017 ante el tribunal formado por D. Jesús Bermejo Goday, D. Federico Soriano Peláez, Dña. Isabel de Cárdenas Maestre, D. Francisco García Triviño y Dña. Dolores Palacios Díaz y calificada con sobresaliente cum laude.

El blog Espaciando Especias surge con la vocación de dar continuidad a las líneas de investigación que, ajustándose a las preparaciones de snARKs, stARQters, tapARQs, postres y morphings  y siguiendo la estructura de un menú degustación, constituyeron el contenido de un trabajo de tesis que nada en los territorios compartidos entre arquitectura y gastronomía, muchos de los cuales permanecían inexplorados. Pero, también, de desarrollar nuevas vías o intuiciones que quedaron insinuadas esperando una evolución posterior.

En todo caso, los pequeños textos, tapARQs, que en este blog se ofrecerán al lector -necesariamente, al menos en alguna medida, goloso, según definición de Grimod de la Reynière-, continuarán girando alrededor de las relaciones entre arquitectura y gastronomía. Pero no exclusivamente ya que, en su continua evolución, ambas llaman a las puertas, a su vez, de otras disciplinas. De otros campos transversales.

Que lo disfruten.