Arte culinario

César Martínez. Xipe Totec Punk II. 2015

«El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria»

Manuel Vázquez Montalbán

El último paradigma

Jenniffer Rubell. Red party-Padded cell. 2010

En una más de las aproximaciones visionarias a la realidad de la gastronomía, Adrià afirma que el verdadero cambio de paradigma que vivirá  -y ya está viviendo- ésta es aquel por el cual el comensal cocina. Lo que se traduce en que, así, está influyendo, en el resultado final de la preparación. No en su totalidad porque el grueso de la elaboración tiene lugar físicamente en la cocina, pero sí la completa en el momento en que toma ciertas decisiones acerca de cómo ésta se termina.

Cuando a un tatami o la mesa de una izakaya  llega una bandeja de sushi, ésta se presenta con las opciones de añadir wasabi o salsa de soja y no precisamente en proporciones o volúmenes predeterminados, sino que éstos son parámetros a definir por el propio comensal, que está modificando aquello que estaba concebido de otro modo. De la misma forma ocurre o cuando éste determina el punto de cocción que desea para una pieza de carne. En definitiva, el cocinero avanza el proceso de cocinado, pero  es el comensal quien lo termina con sus decisiones en la sala.

Análogamente, ya desde el momento en que el arquitecto concibe y materializa un espacio, éste queda sujeto a que el usuario lo adapte a su propia experiencia de la arquitectura. Se trata de un paralelismo esencial entre las dos disciplinas.

Tableaux-pièges

 Spoerri con Tableau-piège al fondo. Restaurant Spoerri. 1968 | Daniel Spoerri. Eaten by Marcel Duchamp. Tabeau-piège. 70x60. 1964

La sala del restaurante de Daniel Spoerri en Düsseldorf, inaugurado en 1968, se configuraba como el punto donde confluían las energías de las vanguardias artísticas de la ciudad: cubriendo las paredes, papel, que no era más que la correspondencia que mantenía el artista con otros colegas en la creatividad, y, por encima de esas cartas que se constituían en una especie de fondo, las célebres Tableaux-pièges de Spoerri, piezas a medio camino entre arquitectura y gastronomía que representaban una de las manifestaciones artísticas que tenían lugar en el local:

Cuando los comensales terminaban de comer se levantaban, permaneciendo la mesa tal cual éstos la habían dejado para, a continuación, proceder Spoerri a fijar todos y cada uno de los cubiertos, utensilios, restos de comida, etc. –en definitiva, todo lo que sobre ella hubiera quedado- sobre el tablero.

Posteriormente, éste se instalaba en posición vertical sobre las paredes de la sala de tal forma que la Tableau-piège quedaba expuesta, verticalmente, como la representación del instante final congelado del ritual gastronómico que había tenido lugar. Aunque, en realidad, no eran tanto el último fotograma congelado sino una topografía del tiempo de la comida, relieves, planos, maquetas, tiempos, historias de lo que sobre y en torno a la mesa había ocurrido. En definitiva, cada Tableau-piège suponía el proyecto específico –entendido ya como proyecto arquitectónico- de un ritual gastronómico.

Restaurant Spoerri

André Thomkins. Palíndromos | Pies comestibles de los artistas Claude y FranÇois Lalanne. Dîner Cannibale. 1974

Restaurant Spoerri abrió en 1968. El funcionamiento, los menús y los eventos que allí tenían lugar lo posicionaban como un lugar de culto: exóticas preparaciones como las hormigas al grill y los filetes de pitón o trompa de elefante marcaban la diferenciaba con su competencia en Düsseldorf. Es célebre la fallida adquisición de un elefante completo que el propietario de un circo que paraba por la localidad en aquellas fechas, llegó a negociar con Spoerri y Schröter, el gerente. Había un trasfondo comercial además de gastronómico: la llegada al restaurante de un camión con un elefante de 850 kg llenaría páginas en los periódicos de Düsseldorf.

En las fachadas, Daniel Spoerri incorporó obras aportadas por artistas de su entorno, como las placas con palíndromos de André Thomkins e, interiormente, promovió como Eat Art una serie de performances gastronómicas intensas –Dîner cannibale-. La correspondiente a los artistas Claude y FranÇois-Xavier Lalanne pretendía que los clientes habituales expandiesen los límites de sus experiencias gastronómicas entregándose al canibalismo dejando atrás todo escrúpulo precisamente en periodo previo a la «entrañable navidad». Así, emplearon ingredientes conformados en moldes antropomórficos -según las distintas partes de un cuerpo humano- que cada comensal podía elegir libremente como si éste hubiera sido previamente troceado.

Además, se diseñó y degustó un cóctel especial elaborado, según Yvonne Friedrichs, con sangre de buey, kétchup, vodka y Campari.

Espaciando Especias

Alvar Aalto y Aino Marsio comiendo tras su boda. Viena. Octubre de 1924

"Espaciando Especias. Arquitecturas del ritual gastronómico. Ingredientes transversales" se presenta hoy como publicación digital de periodicidad semanal bajo el formato blog. Supone la continuación de la tesis doctoral que, conforme a ese mismo título y dirigida por D. Carlos Pérez-Plá de Víu, fue leída el día tres de julio de 2017 ante el tribunal formado por D. Jesús Bermejo Goday, D. Federico Soriano Peláez, Dña. Isabel de Cárdenas Maestre, D. Francisco García Triviño y Dña. Dolores Palacios Díaz y calificada con sobresaliente cum laude.

El blog Espaciando Especias surge con la vocación de dar continuidad a las líneas de investigación que, ajustándose a las preparaciones de snARKs, stARQters, tapARQs, postres y morphings  y siguiendo la estructura de un menú degustación, constituyeron el contenido de un trabajo de tesis que nada en los territorios compartidos entre arquitectura y gastronomía, muchos de los cuales permanecían inexplorados. Pero, también, de desarrollar nuevas vías o intuiciones que quedaron insinuadas esperando una evolución posterior.

En todo caso, los pequeños textos, tapARQs, que en este blog se ofrecerán al lector -necesariamente, al menos en alguna medida, goloso, según definición de Grimod de la Reynière-, continuarán girando alrededor de las relaciones entre arquitectura y gastronomía. Pero no exclusivamente ya que, en su continua evolución, ambas llaman a las puertas, a su vez, de otras disciplinas. De otros campos transversales.

Que lo disfruten.