Maquetas II

elBulli. Rosa de remolacha con sorbete de concentrado de fresa. 2004

Las maquetas de plastilina llegan al mundo gastronómico en 1994 al entrar en el proceso creativo de elBulli como ensayos de concepto y composición. Son modelos a escala real de los ingredientes que van a componer un plato y  proporcionan, en una primera simulación, información acerca del proceso de emplatado según volúmenes y geometría, de forma abstracta, que da paso, ya en condiciones de maquetas reales, a una segunda de ensayo con texturas, temperaturas, masas, sabores o aromas.

La relación de las maquetas de plastilina de Adrià con la arquitectura se centra en las maquetas, croquis o diagramas conceptuales que, sintéticamente, son lanzaderas del proceso proyectual. Pertenecen a una fase embrionaria del mismo que tiene  continuidad en condiciones diferentes:

La segunda fase del trabajo con maquetas gastronómicas es de ensayo, ya que tiene lugar en condiciones y escalas reales. Proporciona datos que las maquetas sintéticas no pueden facilitar puesto que la maqueta gastronómica es, de facto, la realidad: una preparación culinaria en la mesa es una maqueta que llega al comensal a escala real construida –cocinada- con materiales -ingredientes- reales.

Ahí radica la diferencia fundamental con la maqueta de arquitectura que explica Pallasmaa: la maqueta gastronómica no simula sino que es sí misma parte del proceso de construcción y en todo momento puede considerarse producto acabado, independientemente de los resultados que, como ensayo, pueda arrojar.

Maquetas I

Federico Soriano. Centro de Congresos. Yereban. 2009

En arquitectura y cocina las maquetas representan una forma de comunicación de ideas y conceptos: la materialización de estados embrionarios como puntos de partida de los procesos creativos. Pero son también un mecanismo para evolucionarlos en el campo del ensayo. Así, Pallasmaa hace referencia a la maqueta  en el sentido de que  «habla a la mano y al cuerpo de un modo tan potente como al ojo, y su propio proceso de construcción simula el proceso de construcción real»

La maqueta arquitectónica representa una simulación a escala reducida de algunas de las condiciones reales de la construcción u objeto de tamaño superior al que éstas pertenecen, y permite anticipar por intuición o constatación, bajo situaciones concretas del proceso evolutivo del proyecto arquitectónico, parte del resultado final. Aunque su alcance es limitado -en términos de edificio las simulaciones hacen referencia a cuestiones parciales-, conectadas entre sí permiten intuir un resultado global como objeto complejo terminado.

El usuario del edificio experimenta el resultado final de un proceso en el que las simulaciones previas se han validado bajo una configuración concreta y cerrada y en las que el margen para la propia evolución posterior es limitado; en comensal, contrariamente, experimenta un resultado abierto, modificable en el mismo momento de la degustación, cuando la variaciones en las condiciones de temperatura o humedad de la comida producen nuevos resultados finales.

Hashi

El jazzman Gene Krupa come arroz con sus baquetas | Años 60

Para el ensayista francés Roland Barthes, la más hermosa de las funciones de los palillos -Hashi, en japonés- consistía en que éstos «trasladan la comida, ya sea porque, cruzados como dos manos, siendo apoyo y no pinzas, se deslicen bajo el copo de arroz y lo sostienen, lo suben hasta la boca del comensal; o ya sea porque -con un gesto milenario en todo el Oriente- deslicen la nieve alimentaria de la vasija a los labios, a guisa de pala.

»En todos estos usos, en todos los gestos que implican, los palillos se oponen a nuestro cuchillo -y a su sustituto predador, el tenedor-: son el instrumento alimentario que se niega a cortar, tronchar, mutilar, horadar -gestos muy limitados, rechazados en la preparación en la cocina: el pescadero que despelleja ante nosotros la anguila viva exorciza de una vez por todas, en un sacrificio preliminar, el crimen de la comida-; gracias a los palillos, la comida deja de ser una presa a la que se violenta -carnes sobre las que se «encarniza», y se convierte en una sustancia armoniosamente transferida; transforman la materia, previamente dividida, en comida de pájaro, y el arroz en oleada de leche; maternales, remiten incansablemente al gesto de las aves cuando dan de comer con el pico, dejando a nuestras costumbres alimenticias, armadas de lanzas y cuchillos, el de la predación».

Las manos creativas

Las manos del arquitecto: Le Corbusier | Las manos del cocinero: Quique Dacosta

Arquitectos y cocineros interactúan con el mundo, en el sentido de dar forma material a los pensamientos, a través de las manos. Son elemento vehicular esencial en el proceso creativo, como parte del hecho arquitectónico-culinario, en la medida en trasladan los meandros del pensamiento a la materia y los objetos. Sin las manos, la relación enérgica entre los pensamientos y su concreción en evoluciones creativas se debilita: las manos conectan directamente con el pensamiento, que se traslada, de esta forma, a la materia sin intermediarios. Pero también, en canal inverso, trasladan al pensamiento las respuestas del objeto.

En relación  al  legendario diseñador y maestro artesano finlandés Tapio Wirkkala, Pallasmaa habla de «su control perfecto de la mano se expresaba de igual manera al cortar finas y uniformes rebanadas de pan de centeno o filetear un pescado que al tallar una escultura, realizar el prototipo de un objeto o dibujar con las dos manos un círculo perfecto en la pizarra».

Este control perfecto de las manos cierra el pensamiento cuando confirma los resultados previstos, y lo abre hacia nuevas opciones cuando, funcionando de forma independiente con respecto al mismo, produce errores. En este sentido, la habilidad o la falta de ella resulta determinante cuando se asume desde una posición crítica porque las creaciones del arquitecto y el cocinero necesitan de los errores en su propia evolución.

Olafur Eliasson. Comer sin instrumentos

Curatorial Approach Marathon. Studio Olafur Eliasson. Berlín. 2010

Durante el Curatorial Approach Marathon del Institut für Raumexperimente, Asako Iwama y Lauren Maurer, cocineras del estudio Eliasson, trabajaron en torno al comer "sin instrumentos" a través del concepto "Las manos como herramientas; las semillas como comida" focalizado en los aspectos sociales del comer.

Las manos, utensilios delicados que al comer son pinzas, paletas y peladores. “Incluso la más recóndita articulación supera a cualquier mecanismo artificial”, escribió Whitman. Las semillas, embriones de plantas, son fuente concentrada de nutrientes esenciales.

Con las manos se come, se enrolla y se sirve, eran los platos; los dedos la cubertería. Cada uno es el plato que utiliza, así que los platos se friegan con el simple hecho de lavarse las manos.

La comida era su propio continente: boles para sopa hechos con pan, pieles de alimentos utilizados como envoltorios, o galletas de jengibre convertidas en hojas cuyos cortes de geometría irregular introducían el componente de lo impredecible en el proceso. Los dedos comprimían semillas formando pequeños bocados pegajosos en forma esférica.

Comer como danza que transforma las relaciones entre las cosas: la combinación de la forma de los dedos y las palmas de las manos condiciona la forma de la comida y también la del pequeño viaje de ésta desde la bandeja a la boca, y viceversa. La del cuerpo como instrumento de ritmos complejos de búsqueda y tacto.