Arquitectura o decoración II

Adolf Loos | American Bar. Viena. 1907

Con el American Bar, Adolf Loos aportó en 1907 a Viena un nuevo concepto de ocio gastronómico, el local donde el cliente podía quedarse tomando una copa, importado en la cultura vienesa junto a otros elementos de la cultura anglosajona, que introduce provocativamente, como el revestimiento de fachada de llamativos colores que irrumpía en la tranquilas calles de Viena con rotundidad.

Contaba Loos que el arquitecto persigue unos efectos y, posteriormente piensa en el espacio que necesita crear para alcanzarlos, que viene dado por los materiales y por la forma. La utilización de los materiales en American Bar son una puesta en escena del principio del revestimiento de Loos: «La posibilidad de que el material revestido se confunda con el revestimiento debe ser excluida en todos los casos. Para casos particulares, esta frase tendría que decir: la madera puede pintarse con cualquier color, menos con uno, el color madera». En la misma línea incluye, «la decoración de las cocinas imitando sillares de piedra», o la ropa de punto, que «puede estar teñida de cualquier color excepto de color carne».

El revestimiento debe comportarse con honestidad y, así, en American Bar utiliza los materiales en crudo, sin ornamentación alguna que «suponga una máscara grotesca que fuerza a mentir al material» con el cuidado del detalle basado en el despliegue técnico y en el dominio del material.

Arquitectura mixológica I

Ketcham | Coctail Construction Chart. 1978

La arquitectura siempre fue mixológica.

En 1978, Cleve Red Ketcham, ingeniero de la Octava Región del Servicio Forestal de EEUU, elaboró la Cocktail Construction Chart.

Ketcham había utilizado códigos y recursos gráficos y narrativos pertenecientes a la ingeniería, la arquitectura y la mixología, de forma que el plano podría haber sido producido tanto por un arquitecto como por un bartender; y, por supuesto, por un arquitecto bartender.

Cocktail Construction Chart es una receta dibujada; o, mejor, un plano para construir recetas donde líneas y tramas describujan procedimientos, procesos y acciones donde se especifican ingredientes -¿deberíamos decir materiales?-, propiedades, dimensiones, proporciones, pesos, volúmenes y resultados bajo el lenguaje de la precisión, el de la línea abstracta y uniforme, de grosor único. El de Kazuyo y De la Sota.

El lenguaje codificado del corte geológico, estratificado, el orden de acumulación temporal de sedimentos; el de la sección del hormigón, el acero, el vidrio y la madera; el de una transversalidad que permite las lecturas cruzadas de cada pieza gráfica, cada símbolo, cada indicación, desde la arquitectura, la mixología y la ingeniería.

Códigos gráficos originariamente propios y reconocibles por la arquitectura y la ingeniería son utilizados, bajo el formato del plano de obra, como lenguaje común que da entrada a la mixología, como información legible y comprensible por las tres, para construir -elaborar- cada uno de los cócteles.

Maquetas II

elBulli. Rosa de remolacha con sorbete de concentrado de fresa. 2004

Las maquetas de plastilina llegan al mundo gastronómico en 1994 al entrar en el proceso creativo de elBulli como ensayos de concepto y composición. Son modelos a escala real de los ingredientes que van a componer un plato y  proporcionan, en una primera simulación, información acerca del proceso de emplatado según volúmenes y geometría, de forma abstracta, que da paso, ya en condiciones de maquetas reales, a una segunda de ensayo con texturas, temperaturas, masas, sabores o aromas.

La relación de las maquetas de plastilina de Adrià con la arquitectura se centra en las maquetas, croquis o diagramas conceptuales que, sintéticamente, son lanzaderas del proceso proyectual. Pertenecen a una fase embrionaria del mismo que tiene  continuidad en condiciones diferentes:

La segunda fase del trabajo con maquetas gastronómicas es de ensayo, ya que tiene lugar en condiciones y escalas reales. Proporciona datos que las maquetas sintéticas no pueden facilitar puesto que la maqueta gastronómica es, de facto, la realidad: una preparación culinaria en la mesa es una maqueta que llega al comensal a escala real construida –cocinada- con materiales -ingredientes- reales.

Ahí radica la diferencia fundamental con la maqueta de arquitectura que explica Pallasmaa: la maqueta gastronómica no simula sino que es sí misma parte del proceso de construcción y en todo momento puede considerarse producto acabado, independientemente de los resultados que, como ensayo, pueda arrojar.

Maquetas I

Federico Soriano. Centro de Congresos. Yereban. 2009

En arquitectura y cocina las maquetas representan una forma de comunicación de ideas y conceptos: la materialización de estados embrionarios como puntos de partida de los procesos creativos. Pero son también un mecanismo para evolucionarlos en el campo del ensayo. Así, Pallasmaa hace referencia a la maqueta  en el sentido de que  «habla a la mano y al cuerpo de un modo tan potente como al ojo, y su propio proceso de construcción simula el proceso de construcción real»

La maqueta arquitectónica representa una simulación a escala reducida de algunas de las condiciones reales de la construcción u objeto de tamaño superior al que éstas pertenecen, y permite anticipar por intuición o constatación, bajo situaciones concretas del proceso evolutivo del proyecto arquitectónico, parte del resultado final. Aunque su alcance es limitado -en términos de edificio las simulaciones hacen referencia a cuestiones parciales-, conectadas entre sí permiten intuir un resultado global como objeto complejo terminado.

El usuario del edificio experimenta el resultado final de un proceso en el que las simulaciones previas se han validado bajo una configuración concreta y cerrada y en las que el margen para la propia evolución posterior es limitado; en comensal, contrariamente, experimenta un resultado abierto, modificable en el mismo momento de la degustación, cuando la variaciones en las condiciones de temperatura o humedad de la comida producen nuevos resultados finales.

Los 4 procesos

Frank Gehry. Guggenheim Bilbao. Croquis. 1999 | Quique Dacosta. Ostra Guggenheim. Quique Dacosta Restaurante. 2005

En el primero de los procesos que intervienen en el hecho arquitectónico-culinario, el ámbito de la creatividad de las producciones arquitectónica y culinaria, los detonantes y herramientas del proceso creativo son, en gran medida, compartidos entre arquitectura y cocina; la reproducción artesanal tiene una clara equivalencia con el hecho de construir físicamente –en ambos casos, arquitectura y cocina, el resultado final es algo material que antes no existía o, al menos, no existía con su configuración final-; la arquitectura también se basa en la experimentación: nos relacionamos con lo que nos rodea a través de los cinco sentidos –a los que puede añadirse, según Adrià el de la razón- de la misma manera que hacemos con la comida; y, finalmente, la arquitectura tiene, con frecuencia, un sesgo hacia la comercialización, y no sólo cuando se concibe o transforma en icono referencial que funciona como reclamo publicitario, sino también cuando, en el caso de la arquitectura que podría denominarse gastronómica, es el espacio en el que se da la comercialización de la comida –el restaurante con todas sus variantes tipológicas-.

Como procesos, los cuatro guardan relación de paralelismo con la secuencia de escalas en las que, si bien conforme a límites difusos entre ellas, se puede desarrollar el ritual gastronómico y que aglutinan los aspectos creativos, constructivos, técnicos, protocolarios, perceptivos, sociales o comerciales propios del mismo.

El hecho arquitectónico-culinario

Frank Lloyd Wright | Picnic en Taliesin East | Wisconsin | 1940

Una conversación emocionante alrededor de una mesa. Hay arquitectos. Dos ya consagrados y el resto muy jóvenes. La escena recuerda a aquella en un  picnic en Taliesin East con un Wright rodeado de sus aprendices sobre un mantel en la hierba. Uno de los dos primeros interviene: «la arquitectura jamás podrá evolucionar copiándose a sí misma».

Así, en su evolución, la arquitectura debe buscar referencias, tangencialidades, continuidades, preguntas y respuestas en otras disciplinas que están, aparentemente, fuera de sus fronteras. Tradicionalmente podríamos encontrarlas en el cine, la pintura, la escultura, la escritura…pero, no tan tradicionalmente, en la cocina o en la gastronomía. Crucemos esos límites:

Ferran Adrià afirma que lo que ha desvelado el desarrollo de su metodología Sapiens  son los procesos que intervienen en el hecho gastronómico, es decir, el genoma de la gastronomía: el proceso creativo, conforme al cual todo lo existente lo es porque alguien lo ha creado; el proceso de reproducción artesanal –en otras palabas, cocinar-; el proceso experiencial, a través del cual el comensal vive su propia experiencia gastronómica; y el proceso comercial –comunicación-, que representa el modo en que una propuesta gastronómica se publicita.

La realidad de la producción arquitectónica permite que ésta asimile lo expuesto como propio y aplicable a sí misma: la sustitución de “hecho gastronómico” por “hecho arquitectónico” es plenamente viable y está cargada de sentido.

Las manos creativas

Las manos del arquitecto: Le Corbusier | Las manos del cocinero: Quique Dacosta

Arquitectos y cocineros interactúan con el mundo, en el sentido de dar forma material a los pensamientos, a través de las manos. Son elemento vehicular esencial en el proceso creativo, como parte del hecho arquitectónico-culinario, en la medida en trasladan los meandros del pensamiento a la materia y los objetos. Sin las manos, la relación enérgica entre los pensamientos y su concreción en evoluciones creativas se debilita: las manos conectan directamente con el pensamiento, que se traslada, de esta forma, a la materia sin intermediarios. Pero también, en canal inverso, trasladan al pensamiento las respuestas del objeto.

En relación  al  legendario diseñador y maestro artesano finlandés Tapio Wirkkala, Pallasmaa habla de «su control perfecto de la mano se expresaba de igual manera al cortar finas y uniformes rebanadas de pan de centeno o filetear un pescado que al tallar una escultura, realizar el prototipo de un objeto o dibujar con las dos manos un círculo perfecto en la pizarra».

Este control perfecto de las manos cierra el pensamiento cuando confirma los resultados previstos, y lo abre hacia nuevas opciones cuando, funcionando de forma independiente con respecto al mismo, produce errores. En este sentido, la habilidad o la falta de ella resulta determinante cuando se asume desde una posición crítica porque las creaciones del arquitecto y el cocinero necesitan de los errores en su propia evolución.

Olafur Eliasson. The Kitchen

Asako Iwama. Mapa mental para The Kitchen. Studio Olafur Eliasson. 2013 | The Kitchen. Studio Olafur Eliasson

Las diferentes piezas del estudio Olafur Eliasson están entrelazadas: arquitectos y diseñadores desarrollan instalaciones y estructuras de gran escala; equipos de publicaciones y comunicación recopilan y distribuyen información e ideas; talleres de madera y metal, pintores y hábiles artesanos, producen y prueban, a mano, sus piezas; administración y finanzas aseguran la buena marcha del estudio en términos prácticos y económicos. Cada equipo influye en las decisiones de los demás, cada proyecto forma parte del resto –interiorizar la interdependencia es fundamental-, y es la cocina -The Kitchen- quien alimenta ese tejido de nudos interconectados. Literalmente, es quien produce la energía que mueve las actividades diarias.

Las noventa personas distribuidas a lo largo de tres plantas coinciden cada día durante el lunch. Es entonces, en una mesa larguísima, compartiendo comidas, cuando se pueden captar sinergias procedentes de los rincones más inesperados tanto en emocionantes conversaciones en torno a trabajos como en charlas informales. Lo que puede llegar a surgir de esos tiempos para la gastronomía es valiosísimo para el estudio de Eliasson. Después, por turno, los equipos friegan y limpian la mesa.

Con los años, The Kitchen se ha convertido en coproductora de múltiples eventos donde el compartir comidas y cafés es tan importante como las performances, experimentos e intercambio de ideas que tienen lugar, como en los maratones de workshops desarrollados con el Institut für Raumexperimente.

Studio Olafur Eliasson. The Kitchen.

Phaidon Press Limited, Nueva York, 2016

Hijas del azar

Reima y Raili Pietilä. Iglesia Kaleva. Tampere. 1959 | Andoni Adúriz. Raspaduras de hielo aromatizado con esencia de carabinero. Restaurante Mugaritz. 2014

«La cocina es hija del azar. La clave es asumir que lo único que importa es entender la manera de afrontar la incertidumbre. Quizás la clave esté en domar el azar. […] Cuando crees que lo has visto todo, que te lo has comido todo, que te has estudiado todos los libros que y te conoces todas las técnicas, de repente aparece algo que no sabes cómo se hace, que te deja desconcertado y que te rompe los esquemas», explica Andoni Adúriz, del restaurante Mugaritz. 

La arquitectura es, también, hija del azar, al que el arquitecto Eduardo Arroyo considera, como variable fundamental dentro del proceso creativo arquitectónico, «un producto de nuestra ignorancia en cuanto que aparecen hechos que interfieren en el proceso creativo con los que no contábamos. Muchas de las creaciones son encuentros aleatorios con objetos, leyes o sucesos durante el tiempo de trabajo que pertenecen al dominio de lo inesperado. El flujo de la creación así definido no es del todo estable y comprende factores que reconducen y desvían los caminos marcados a priori.

»Configura campos de probabilidades en los que la información que manipulamos rebota hacia sitios desconocidos. El azar, la mirada, la materia y la energía, el orden y la geometría dirigen linealmente el procedimiento del proceso creativo siendo el azar la primera herramienta sobre la cual actúan todas las demás».

Acronimias

Jorn Utzon. Prefabricados para la Sydney Opera House. Sydney | Secadero de salmones. Andreafski River. Alaska 2010

Acronimia: Procedimiento de formación de acrónimos.

Acrónimo: Vocablo formado por la unión de elementos de dos o más palabras, constituido por el principio de la primera y el final de la última, o, frecuentemente, por otras combinaciones.

Espaciando Especias es una acronimia de la Arquitectura y la Gastronomía, un recorrido a través de conceptos, productos y acciones arquitectónicas y gastronómicas característicos de diversas culturas, geografías y tiempos; una visión general de aquellos platos donde se mezclan los ingredientes de la arquitectura y gastronomía en proporciones desiguales que, dependiendo del contexto -de la receta-, conducen a que cada una de las tapARQs –como término acrónimo- que se ofrecen se aproxime más hacia lo arquitectónico o hacia lo gastronómico, pero siempre con algo de las dos.

Pequeñas degustaciones que, bajo una mirada curiosa, representan sugerencias, pistas, destellos, fisuras abiertas a la interpretación y la investigación que tratan de abrir la endogamia de la que, con frecuencia, han adolecido arquitectura y gastronomía. Un hermetismo que ésta última –no tanto la arquitectura- no rompe de forma definitiva hasta la irrupción en 2007 en el ámbito del arte contemporáneo de Ferran Adrià en Documenta 12, en Kassel.

tapARQs focalizadas en el ritual gastronómico -como transversalidad en la relación entre arquitectura y gastronomía- en la medida en que éste supone un elemento fundamental de carácter integrador en el que ambas confluyen.

Espaciando Especias

Alvar Aalto y Aino Marsio comiendo tras su boda. Viena. Octubre de 1924

"Espaciando Especias. Arquitecturas del ritual gastronómico. Ingredientes transversales" se presenta hoy como publicación digital de periodicidad semanal bajo el formato blog. Supone la continuación de la tesis doctoral que, conforme a ese mismo título y dirigida por D. Carlos Pérez-Plá de Víu, fue leída el día tres de julio de 2017 ante el tribunal formado por D. Jesús Bermejo Goday, D. Federico Soriano Peláez, Dña. Isabel de Cárdenas Maestre, D. Francisco García Triviño y Dña. Dolores Palacios Díaz y calificada con sobresaliente cum laude.

El blog Espaciando Especias surge con la vocación de dar continuidad a las líneas de investigación que, ajustándose a las preparaciones de snARKs, stARQters, tapARQs, postres y morphings  y siguiendo la estructura de un menú degustación, constituyeron el contenido de un trabajo de tesis que nada en los territorios compartidos entre arquitectura y gastronomía, muchos de los cuales permanecían inexplorados. Pero, también, de desarrollar nuevas vías o intuiciones que quedaron insinuadas esperando una evolución posterior.

En todo caso, los pequeños textos, tapARQs, que en este blog se ofrecerán al lector -necesariamente, al menos en alguna medida, goloso, según definición de Grimod de la Reynière-, continuarán girando alrededor de las relaciones entre arquitectura y gastronomía. Pero no exclusivamente ya que, en su continua evolución, ambas llaman a las puertas, a su vez, de otras disciplinas. De otros campos transversales.

Que lo disfruten.